Şef Hamza Kalkan'dan Kurban Bayramı İçin Özel Lezzet Tavsiyeleri

Etin Uzmanında Doğru Bilinen Tüm Yanlışlar

Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Hamza KALKAN, kurban bayramına sayılı günler kala kurban etini pişirme ve dinlendirme konularında doğru bilinen tüm yanlışları cevapladı. Etin nasıl pişirilmesi gerektiği ve pişirme sürecinde dikkat edilmesi gereken püf noktaları anlattı.

Afyonkarahisar'ın lezzet dünyasına yön veren isimlerden biri olan Şef Hamza Kalkan, Türkeli Gazetesi'ne konuk olarak kurban etiyle ilgili tüm detayları paylaştı. Kurban Bayramı öncesi merak edilenlerin yanı sıra, etin pişirme teknikleri ve dinlendirme süreçleri hakkında önemli ipuçları verdi. Şef Kalkan, “ Ben Şef Hamza Kalkan, 1981 Afyonkarahisar doğumluyum, meslek hayatımda otuzuncu yılım. Danışman şef olarak görevimi yürütmekteyim. Aynı zamanda Afyonkarahisar gastronom işlerini takip ediyoruz. Yurt içi, yurt dışı tatilleriyle birlikte de gastronomi çalışmaları yürütüyoruz.” dedi

Kurban Bayramında Kurban Etini Nasıl Muhafaza Etmeliyiz? Kaç Derecede?

Önümüzdeki kurban bayramı dolayısıyla tüm vatandaşların bayramını şimdiden kutlayan Şef Hamza Kalkan, kurban etiyle ilgili doğru bilinen yanlışlara değinerek, önemli bilgiler paylaştı. Kurban kesildikten sonra etin hemen işlenmemesi gerektiğini vurgulayan Kalkan, “ Öncelikle önümüzdeki kurban bayramı dolayısıyla bütün vatandaşlarımızın bayramını şimdiden kutluyorum. Kurbanla, kurban etiyle ilgili doğru bilinen çok yanlışlar var. İlk olarak onlara değinmek istiyorum. Kurbanlarımızı kestikten sonra herkes böyle acelece parçalanmasını yapıp hızlı bir şekilde kıymasını, doğramasını vesairesini ayırıyor veya dağıtımlarını yapıyor. Bu çok yanlış bir şey. Et kesildikten sonra kesinlikle ve kesinlikle dinlendirmesi gerekiyor. Hem sağlık açısından hem de etin kolay işlenebilir o lezzete ulaşabilmesi için. Dinlenmesi gerekiyor serin bir yerde. Soğuk hava dolapları olursa çok çok daha iyi olur. Et soğuduktan sonra da işleme başlamaları gerekiyor. İşleme başladığında da şimdi küçükbaşta da büyük başta da etin haşlaması, kıyması, kavurması, ızgarası diye çeşitlendiriyoruz. Burada etin hangi bölgesinden neleri kullanabiliriz? Mesela kaburga kısımlarını tamamen kıyma, döş dediğimiz kısımlar tamamen kıyma. İşte but kısımlarında rosto, haşlamalık olarak kullanılır. Diğer yerleri kavurma olarak tercih edebilirler. Yine ön kol aynı şekilde kavurma olarak kullanılabilir. Sırt bölgesinde de işte antrkot, bonfile dediğimiz kontrfile, buralarda ızgaralık olarak, parçalanarak hazırlanması gerekiyor.” ifadelerini kullandı.

Pişirme aşamalarında nelere dikkat etmeliyiz, nasıl ilerlemeliyiz?

Kurban eti pişirme tekniğinde sık yapılan hatalara dikkat çeken Şef Hamza Kalkan, doğru bir pişirme yöntemi için önemli ipuçları verdi. Etin dinlendirilmesinden başlayarak, suyla haşlanıp mühürlenmesine, yağ kullanımından tuzun eklenmesine ve baharat kullanımında da önerilerde bulunan Kalkan, “ Bir de kurbanda en çok yapılan hatalardan birisi et pişirme tekniği. Özellikle kurban kavurması yani et pişirme tekniği bu konuda çok çok önemli. Bunun içinde ne yapmamız gerekiyor? Etlerimizi güzelce dinlendirdikten sonra onları kuşbaşı şeklinde doğruyoruz. Doğradıktan sonra bir tencerede su kaynatıyoruz. Kaynayan suyun içerisine doğramış olduğumuz etleri atıyoruz. Etin o kanını, pisliğini almamız gerekiyor. Çok fazla kaynatmamak şartıyla hemen 1-2 dakika tıkladıktan sonra bu eti alıp süzdürüp ayrı bir tencerede bol yağ, yani et bol yağda pişer. Özellikle afyon kavurması yani kurban kavurması lezzetini veren odur. Hayvanın kendi yağını kullanırsak çok çok daha lezzetli olur. Eti yağın içerisine attığımızda bir cıv sesi gelmesi lazım. Etin dışı mühürlenmesi lazım. Bu çok önemli bir teknik. Dışı mühürlendiğinde etin lezzeti ve suyu içerisinde kalır. O yağ düşmeye başladığında et pişmiş demektir. Yağa düştüğünde tuzunu da o esnada verilmesi gerekiyor. Ete başta tuz verilmez. Tuz verildiğinde et genleşir, sertleşir, pişmesi zorlaşır. Bu da önemli bir püf noktası bu işin. Bu şekilde kısık ateşte tuzunu da verdikten sonra kapağını kapatıp dinlendikten sonra servis edebiliriz. Normalde ette sadece tuz ve çok az karabiber tercih edilir. Et pişerken içerisine bir tane bütün soğan atılabilir. Bunlar ete farklı lezzetler katabilir ama onun dışında kekiktir, pul biberdir, toz biberdir, kimyondur. Bu baharatlar normalde kullanılmaz. Ama tercihe göre katmak isteyenler olursa katabilir ama orijinalinde kesinlikle yok.” dedi.

Eti kaç gün dinlendirmeliyiz?

Şef Hamza Kalkan, kurban etinin dinlenmesi ve saklanmasıyla ilgili önemli bilgileri paylaştı. Etin dinlendirilmesinin lezzet açısından önemine değinen Kalkan, “ Kurban etini en minimum bir gün dinlendirmeliyiz. Et iki üç gün dinlenirse, dinlendikçe güzelleşir. O yüzden bizim kurban etlerinin minimumda yani bir gün dinlendirilmesi yeterli. Ama imkanları olan hani soğuk hava vesaire gibi dolaplar olan işler iki gün, üç gün dinlendirirlerse çok çok daha iyi olur. Sonrasında işte etin kendi şeyine göre bahsettiğim gibi işte ızgaralığı, haşlamalığı, kavurmalığı, kıymalığı bunları da ayrı ayrı hazırlayıp, paketleyip bu şekilde dolaba koymaları ve eti kesinlikle dipfrizde koymamaları gerektiğini özellikle ifade etmek istiyorum. Yapılan en büyük yanlışlardan bir tanesi bu. Kurbanı kesiyoruz, parçalıyoruz, dipfrize herkes atıyor, dolduruyor. Yani kalanı da normal dolabımızda saklarsak çok çok iyi olur. Çünkü soğuk hava, eksi 18'e konulan etlerde de %30 minimum lezzet kaybı olacağını bildirmem gerekiyor. Orada da eksi 18'e koyarken dikkat edilmesi gereken güzel bir ambalaj yapılması gerekiyor. Etin yanmaması için onu güzel bir böyle streçtir, poşettir, işte buzdolabı poşetlerine koyarak ağzı kapalı bir şekilde çıkartırken de bunu normal önce çözündürerek, yani hızlı çözündürme veya sıcak su altında, soğuk su altında çözündürmeden eti kendi doğal halinde çözündürerek yapmalarını özellikle tavsiye ediyorum.” ifadelerini kullandı.>> Özel Haber-Elif Kelem / Video- Şeyda Yeşilçay